Учнівський перекус. Чому шкільні буфети пропонують нездорову їжу і що з цим робити

Любов до фастфуду і пакетованих снеків народжується в дитинстві. Швидко, смачно і яскраво на відміну від обіду зі шкільної їдальні. І далеко ходити не треба – піцу, вафлі та батончики можна знайти в буфеті. Ми переглянули вимоги до харчування школярів, щоб зрозуміти, чи може їхній перекус бути здоровим.

Що робити з порушеннями

Їдальня і буфет – як правило, цілісна структура, що обслуговується одним постачальником. Однак призначення першої – надавати повноцінні сніданок та обід, у другому ж знайдете швидкі перекуси. Часто там можна знайти шоколадні батончики, сухарики, чіпси та іншу шкідливу їжу.

Перелік продуктів, які можуть продавати в шкільних буфетах, зазначено в постанові Головного державного санітарного лікаря України. Остання редакція асортименту відбулася у 2001 році. У ньому – десять найменувань бутербродів, овочеві салати, фрукти, соки, чай та інші гарячі напої. Завершують його випічка – ватрушки, пиріжки, булочки і кондитерські вироби – печиво, вафлі, мармелад, зефір.

Якщо на прилавку є продукти, невключені до списку дозволених, то батьки мають право звернутися зі скаргою до директора навчального закладу – у цьому питанні важлива їхня згуртованість. Скарга не обов’язково має бути письмовою – змінити ситуацію допомогає і звичайна розмова.

Після такого звернення керівництво навчального закладу або вимагатиме дотримання норм від нинішнього постачальника, або ініціює проведення тендеру для його заміни. Так само потрібно діяти у випадках, коли дітям дають решту цукерками, працівники порушують правила гігієни тощо.

“У нас зібрали батьківські збори. Батьки були проти снеків, тож головуючі пішли до директорки, висловили запит прибрати все це. Прибрали десь за тиждень”, – розповідає Євгенія, мама учня київської 214-ої школи.

Батьківська рекомендація змінити постачальника подіяла і в тернопільській школі. “У доньки в школі з першого вересня замінили снеки на булки. Шило на мило. Але булочки завжди свіжі, смачні й десь на 40% дешевші, ніж у магазині”, – ділиться Наталія.

Якщо таке звернення не вплинуло, батьки мають звернутися до місцевих органів управління освіти або представництва Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. На основі таких звернень ці органи зобов’язані вирішувати проблеми.

Які нововведення цього року

Чинні вимоги до наповнення буфетів – теж не ідеальні з точки зору здорового харчування, адже в переліку забагато борошна і цукру. Проект оновлених рекомендацій Міністерство охорони здоров’я випустило у липні 2017 року.

Бтерброди із ковбасою і сосисками пропонували замінити сендвічами на основі житнього, цільнозернового і навіть безглютенового хліба, з сиром, овочами, яйцями, зеленню тощо. Додалися молочні продукти та безлактозні напої. Акцент було зроблено на фруктах і овочах – свіжих і сушених, у салатах, соках і пюре – вони мали стати повсякденним елементом харчування. Натомість – жодних булок, пиріжків і штучних солодощів.

Фото: автор – studioM, Depositphotos

У такий спосіб міністерство прагнуло прибрати продукти із надто високою калорійністю та надмірним вмістом солі, цукру, насичених і трансжирів. Зараз проект оновлених рекомендацій погоджено із Міністерством освіти і науки, і вносяться зауваження Мінагрополітики та Національної академії медичних наук. Назви продуктів зазнають коригувань відповідно до українського законодавства, деякі положення деталізують, а вимоги, недоречні для методичних рекомендації, вилучать. Відповідно, документ матиме лише рекомендаційний характер.

Водночас у грудні МОЗ вперше за 18 років оновило норми фізіологічних потреб населення – кількість поживних речовин, вітамінів і мінералів, необхідних для повноцінного здорового життя. Документ враховує рекомендації та стандарти Всесвітньої організації охорони здоров’я і Європейської агенції з харчової безпеки, зокрема щодо зменшення норми калорійності для дітей різного віку задля боротьби із ожирінням. За даними Центру медичної статистики МОЗ, в Україні цей діагноз щороку отримують 15,5 тисяч дітей і підлітків, на 2016 рік було зареєстровано 70 тисяч випадків захворювання.

Згідно із новими нормами, дитячий та підлітковий раціон повинен містити менше швидких вуглеводів (солодощі, випічка) і більше тваринного білка (м’ясо, молочні продукти). Загальна калорійність зменшилась на 10-15% залежно від статі та віку і тепер становить від 2100 ккал для дітей початкової школи до 2700 ккал для хлопців-старшокласників. Найбільша різниця із попередніми нормами – для юнаків 14-17 років і складає 500 ккал – один великий “Снікерс” або десять яблук.

Наталія Півень, начальниця управління громадського здоров’я МОЗ, зазначала, що наступним кроком міністерства буде перегляд харчових наборів (для приведення у відповідність до нових норм фізіологічних потреб населення – ред.) для навчальних закладів та закладів відпочинку. Зокрема, зменшать кількість простих вуглеводів і збільшать кількість продуктів із високим вмістом вітаміну D та фолієвої кислоти. Як зазначили “Новій українській школі” в МОЗ, для цього в міністерстві створено міжвідомчу робочу групу.

Допоки нові норми не розроблені, ретельніше за харчування дітей потрібно стежити батькам.

“Якщо батьки ніколи не заперечували й заохочували надмірне споживання солодощів та іншої некорисної їжі, то будь-де, в тому числі в школі, дитина обиратиме саме їх”, – зазначає кулінарний експерт Євген Клопотенко.

Понад рік він із командою проекту “Нове шкільне харчування” працює над створенням нового меню для шкільних їдалень, покликаним привчати учнів до культури харчування. Каже, діти справді полюбляють солодощі, булки й сосиски в тісті, але і не мають смачнішої і водночас корисної альтернативи – обіди мало кому подобаються, а голодними бути не хочеться.

Нещодавно Євген завершив тестування нових рецептів у трьох київськиї школах-партнерах (тепер він запропонує МОЗ і МОН свою збірку рецептур для шкільних їдалень). Клопотенко особисто спілкувався із дітьми й дізнавався про їхні вподобання. У відгуках учні згадували, що радо їли б свіжі овочі та фрукти в школі.

Фото: автор – pressmaster, Depositphotos

Схоже опитування провело минулого року керівництво Ліцею №100 “Поділ”. Мати двох тамтешніх учнів розповіла, що анкети мали заповнювати батьки, втім вона обговорювала запитання із сином і донькою. Для себе зробила висновок: маючи обід, діти не переймаються, чим перекусити, просто хочеться якусь дрібничку. Називали хіба що салати та сендвічі із овочами та зеленню.

“Буфети можуть стати майданчиком для здорового харчування. Однак не знаю, наскільки потрібно мотивувати школяра, щоб він витратив кишенькові гроші на моркву та селеру, – говорить вона. – Звісно, можна вімкнути маркетинг – влаштовувати “продукти тижня”, розповідати, як вони покращують стан шкіри та впливають на розум. Але в системі освіти головна проблема – “і так піде”. Буфет відчинено, діти приходять, продукти свіжі, документи є – то нащо робити більше”.

Утім, на думку Євгена Клопотенка, навіть повні булок буфети мають корисний бік: “Нехай вони йтимуть туди за сосискою в тісті, але побачать, що інші їдять повноцінний обід із супом Мінестроне або курячими нагетси з нашого меню (у випадку запровадження нових страв у школах– ред.), і тоді замисляться – чи не спробувати й мені бодай одну страву”.

Зміни, які батьки можуть зробити вже сьогодні

Поки зміни впроваджуються, учні все одно мають отримувати здоровий аналог буфетним булочкам і вафлям. Один з варіантів – брати із собою ланчі, приготовані вдома. Це потребує більше часу батьків, але спільні кулінарні експерименти можуть перетворитися на сімейну традицію і змінити ставлення до харчування не лише дітей, а й дорослих.

Євген пропонує п’ять рецептів, що не вимагають розігрівання, але забезпечать дитину корисними вуглеводами й білками.

Паста з квасолі а-ля хумус

Інгредієнти на 3-4 порції:

• 250 г сирої білої квасолі
• сік одного лимона
• 75 г кунжуту (або 50 г пасти тахіні)
• 1 зубчик часника
• 40 мл соняшникової або оливкової олії
• щіпка паприки
• щіпка зіри
• 1 ч. л. цукру
• 5 г солі
• кілька гілочок чебрецю
• 3 г соди

Як приготувати пасту з квасолі а-ля хумус:

1. Квасолю замочуємо на 2 години в гарячій воді, додавши соду. Воду зливаємо і промиваємо холодною водою.
2. Відварюємо квасолю з чебрецем протягом 30 хвилин (пропорція води 1:4). Проціджуємо, але відвар не виливаємо. Чекаємо поки квасоля охолоне.
3. Кунжут обсмажуємо на сковороді на маленькому вогні протягом 5 хвилин, постійно помішуючи. Потім подрібнюємо його до пастоподібного стану в ступці. Також ви можете використовувати готову пасту тахіні.
4. Дрібно нарізаємо часник, змішуємо з квасолею, пасту з кунжуту, часник, паприку, зіру, сіль і чайну ложку цукру.
5. Додаємо сік одного лимона. За допомогою блендера доводимо суміш до однорідної консистенції. Додаємо рослинне масло і 5 столових ложок води, в якій варилася квасоля, знову перебиваємо в блендері. Подаємо з лавашем і стеблами селери.

Хумус з гарбуза

Інгредієнти на 4 порції:

• 200 г гарбуза
• 70 г вершків
• 35 г оливкової олії
• 1 головка часника
• сіль-перець за смаком
• кунжут, зелена цибуля для оформлення

Як приготувати хумус з гарбуза:

1. Гарбуз нарізаємо великими шматочками. У часника зрізаємо низ. Запечіть гарбуз в духовці з часником до готовності.
2. У мисці змішуємо гарбуз, вершки, оливкову олію і спеції, додаємо 1 зубчик запеченого часника, весь інший часник викидаємо.
3. Все це подрібнюємо в блендері. Для подачі рясно посипаємо кунжутом і нарізаною зеленою цибулею. Подавати з грінками і відмінним настроєм.

Печиво з квасолі

Інгредієнти на 4 порції:

• 150 г сирої білої квасолі
• 1 зелене яблуко
• 1 яйце
• 150 г сиру 9%
• 160 г борошна
• 100 г цукру
• 30 г кукурудзяного крохмалю
• 5 г розпушувача для тіста
• 8 г ванільного цукру
• 75 г волоських горіхів
• 2 г соди
• 2 г солі

Як приготувати печиво з квасолі:

1. Квасолю замочуємо на 2 години в гарячій воді, додавши соду. Воду зливаємо і промиваємо холодною водою. Квасолю відварюємо протягом 30 хвилин, воду зливаємо.
2. Духовку розігріваємо до 160 градусів. Яблука розрізаємо навпіл і видаляємо серцевину. Загортаємо половинки яблук у фольгу і відправляємо в духовку на 15 хвилин. Потім за допомогою чайної ложки відокремлюємо м’якоть яблука від шкірки, яка нам не знадобиться.
3. Обсмажені волоські горіхи подрібнюємо, сир перетираємо через сито.
4. Відварену до готовності квасолю викладаємо в чашу блендера, додаємо яблука, сир, яйце, цукор, ванільний цукор. Перебиваємо до однорідного стану, замішуючи таким чином тісто.
5. В окремій мисці змішуємо сухі інгредієнти: борошно, кукурудзяний крохмаль, розпушувач, сіль і ¾ від маси волоських горіхів і добре перемішуємо.
6. Змішуємо квасоляно-сирну суміш з сумішшю з сухих інгредієнтів, поступово вводячи одну в іншу.
7. Розігріваємо духовку до 180 градусів. Застеляємо деко пергаментом і за допомогою змоченою у воді ложки викладаємо тісто на розмічений пергамент. Зверху присипаємо горіхами. Відправляємо в духовку на 15 хвилин.

Вівсяне печиво з молоком

Інгредієнти на 2 порції:

• 70 г борошна
• 5 г розпушувача
• 5 г кориці
• 5 г лимонної цедри
• 85 г вівсянки
• 30 г гарбузового насіння
• 15 г насіння льону
• 5 г кунжутного насіння
• 1 яйце
• 100 г вершкового масла
• 70 г цукру

Як приготувати вівсяне печиво з молоком:

1. Усі сухі інгредієнти змішуємо, додаємо яйце і масло кімнатної температури. Вимішуємо однорідну масу.
2. Застеляємо деко пергаментом. Масу викладаємо на пергамент рівним шаром, ставимо в духову піч і випікаємо при температурі 180 градусів 10-15 хвилин. Нарізаємо на шматочки.

Гарбузові кекси

Інгредієнти на 4-5 порцій:

• 150 г гарбуза
• 1 яйце
• 30 г цукру
• 60 г борошна
• 0.5 ч. л. розпушувача
• 0.5 ч. л. меленої кориці
• вершкове масло
• сіль

Як приготувати гарбузові кекси:

1. Натріть гарбуз на крупній тертці.
2. Збийте яйце вилкою з сіллю і вмішайте в гарбуз.
3. В окремій мисці змішайте борошно, цукор, розпушувач і корицю.
4. Порціями вмішайте в гарбуз до однорідності. Консистенція вийде трохи рідка.
5. Змастіть формочки вершковим маслом і заповніть їх гарбузовою масою на ¾.
6. Розігрійте духову піч до 180 градусів і поставте в неї кекси на 40 хвилин до утворення коричневої скоринки.

Юлія Сосновська, спеціально для “Нової української школи”

Титульне фото: автор – artisticco, Depositphotos

Фото страв надані Євгеном Клопотенком